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關(guān)于“保質(zhì)期”的科學(xué)解讀
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一、背景信息
什么是食品的保質(zhì)期呢？不同國家對食品保質(zhì)期有何不同的要求？過了保質(zhì)期的食品如何處理？
二、專家解讀
（一）食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等各方面都有保證，可以放心食用。
根據(jù)《食品安全法》和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。保質(zhì)期由廠家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、加速實驗或測試結(jié)果進(jìn)行確定，相當(dāng)于企業(yè)針對產(chǎn)品對消費者給出的承諾——在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。
保質(zhì)期由兩個元素構(gòu)成，一為貯存條件，二為期限，二者緊密相關(guān)，不可分割。貯存條件必須在食品標(biāo)簽中標(biāo)注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產(chǎn)品存放條件不符合規(guī)定，食品的保質(zhì)期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。
?。ǘ┍M管世界各國對食品保質(zhì)期的定義或稱謂各有差異，但其意義和要求基本一致。
日本對食品的保質(zhì)期規(guī)定非常嚴(yán)格，分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質(zhì)不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），是能保證食品品質(zhì)、味道的期限。
歐盟規(guī)定，保質(zhì)期分為“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是針對一些易變質(zhì)食品，是指在保質(zhì)期之后食用有可能威脅健康；后者則針對其他食品，指在保質(zhì)期之后食用口感和味道可能會受影響。
美國食品包裝上的日期分四種，一般會根據(jù)食物的性質(zhì)來標(biāo)明。第一種是食品外包裝箱上都必須標(biāo)明“銷售截止日期”，指商場只能在這個日期之前銷售這些食品。但并不是說過了這個日期就不能吃了，它會給消費者購買后的食用、貯存留有余地。第二種稱為“最佳口味期”，是指食品味道或者質(zhì)量的最佳時間。第三種是“食用期”，即食物的最后食用日期。一般這個日期是最長的，超過這個日期就必須銷毀了。第四種，食物還要標(biāo)明“封箱包裝日期”，以便出現(xiàn)問題進(jìn)行追究。
?。ㄈ└黝愂称穼ΡＹ|(zhì)期的要求程度不同，肉制品、食用油和雞蛋的保質(zhì)期應(yīng)予以特別關(guān)注。
一般來說，易腐敗、易氧化的食品對保質(zhì)期的要求更高，水分活度比較高、蛋白質(zhì)、脂肪含量比較高的食品過了保質(zhì)期更容易出現(xiàn)質(zhì)量隱患，但不一定會產(chǎn)生危害，需要檢驗才能確定。而由于微生物、氧化或金屬離子等超標(biāo)或脂肪酸敗引起的變質(zhì)食品食用后可能會對人體產(chǎn)生危害。肉制品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應(yīng)注意保質(zhì)期。
肉制品營養(yǎng)豐富，在長期保存過程中，肉中的細(xì)菌會利用肉品充足的營養(yǎng)和水分增殖，分解蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等，導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)，同時存在致病菌增殖的安全隱患。有些細(xì)菌本身還會產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素，可能會危及人體健康。除了細(xì)菌增殖導(dǎo)致疾病外，蛋白質(zhì)自身的腐敗也會致病，如可產(chǎn)生胺類、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質(zhì)，可能會對人體健康造成危害。
過期的食用油，通常會出現(xiàn)油脂酸敗現(xiàn)象，在酸敗過程中會產(chǎn)生其他的有毒物質(zhì)，比如過氧化物。油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。
普通雞蛋的保質(zhì)期有限，如果存放時間過久，蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內(nèi)生長繁殖，最后使蛋內(nèi)成分完全腐敗、變成流質(zhì)。經(jīng)過這一過程后，雞蛋中除殘存的蛋白質(zhì)、脂肪外，還可能產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質(zhì)的雞蛋，就算經(jīng)過煮熟、油炸也不能食用。
（四）過了保質(zhì)期的食品未必會對人體健康造成危害，但仍然必須下架，絕不可以再銷售。
過了保質(zhì)期的食品不能再銷售，必須下架。但是過了保質(zhì)期的食品不等同于有害食品；有些食品發(fā)生的主要變化是感官品質(zhì)的變差，仍可以繼續(xù)食用，比如：某些果汁、飲料以及一些脂肪含量不高的干糧谷物制品等；也可能產(chǎn)品品質(zhì)的影響不是很大，只是過了最佳品質(zhì)期限，可以降級作飼料等。而有些食品過了保質(zhì)期后可能會導(dǎo)致安全隱患，如微生物超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、過氧化值超標(biāo)，如一些冷藏的食品、金屬罐裝的食品、油炸食品等。
超過保質(zhì)期的食品回收后，一般采取兩種形式處理：一是焚燒銷毀或當(dāng)做垃圾拋棄；二是加工成飼料，用作肥料等循環(huán)利用。
三、專家建議
1.建議以科學(xué)的風(fēng)險評估為前提，為食品制定合理的保質(zhì)期限。企業(yè)制定產(chǎn)品保質(zhì)期應(yīng)依靠專業(yè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)支持。通過檢測驗證食品在標(biāo)注的保質(zhì)期內(nèi)能否滿足產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。同時重點關(guān)注銷售環(huán)節(jié)是否滿足了食品貯存條件的要求，綜合考慮生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的要求，為食品制定科學(xué)合理的保質(zhì)期限。
2.建議廣大消費者養(yǎng)成購買食品看標(biāo)簽標(biāo)注保質(zhì)期的習(xí)慣，不要購買和食用過了保質(zhì)期的食品。
3.建議加強(qiáng)對過保質(zhì)期食品的處理，嚴(yán)格執(zhí)行回收銷毀等有關(guān)規(guī)定。
本期專家：
王守偉，北京市食品科學(xué)研究院院長、教授級高工
陳淑敏，國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢測室主任、高工
趙黎明，華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系教授
主要參考文獻(xiàn)：
[1] 俞維. 美國食品安全先抓保質(zhì)期[J]. 質(zhì)量探索, 43-44.
[2] 方甜甜. 論食品保質(zhì)期[J].規(guī)范與安全, 2015(02): 25-26.
[3] GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》.
[4] 美國食品法典2013版.
來源：國家食品藥品監(jiān)管總局，http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1679/134322.html
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| 來源：本網(wǎng) |
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時間： |
2016-09-02
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