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放心吃肉教你幾招

  1、選擇哪種肉最好

 ?、?熱鮮肉--就是我們熟知的"凌晨屠宰,清早上市"的畜肉,由于肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,極易滋生對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的微生物,因此必須在現(xiàn)代化屠宰廠宰殺,并經(jīng)快速分段冷卻以保證肉品質(zhì)量安全。由于熱鮮肉本身溫度較高,容易受微生物的污染,極易腐敗變質(zhì),從而造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題,一般認(rèn)為,熱鮮肉的貨架期不超過(guò)1天。

  ⑵ 冷凍肉--是把宰后的肉先放入-30℃以下的冷庫(kù)中凍結(jié),然后在-18℃保藏,并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其衛(wèi)生品質(zhì)較好。但在解凍過(guò)程中,冷凍肉會(huì)出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失,會(huì)使肉的加工性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感觀品質(zhì)都有所下降。

 ?、?冷卻肉--是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0~4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。由于冷卻肉的生產(chǎn)過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下,衛(wèi)生品質(zhì)比熱鮮肉顯著提高,且汁液流失少。而且還經(jīng)過(guò)了肉的成熟過(guò)程,其風(fēng)味和嫩度明顯改善。冷卻肉會(huì)逐步發(fā)展為生肉消費(fèi)的主流。

  2、怎樣鑒別偽劣肉?

 ?、?注水肉--

  注水牛羊肉:市場(chǎng)上注水牛羊肉較多,色澤鮮紅、較濕潤(rùn),看上去"很新鮮",很多人單憑感官好看,青睞注水牛羊肉。其實(shí),這種肉肌肉組織松軟,血管周圍出現(xiàn)半透明狀紅色膠,彈性差、切面閉合慢,且有明顯切割痕跡,注意觀察憑經(jīng)驗(yàn)可以識(shí)別。

  注水豬肉:色澤呈淡紅色,較正常的豬肉要亮,其他特征同注水牛羊肉相似。

  鑒別有方:肉經(jīng)注水后,水會(huì)從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放在盤中,稍待片刻就會(huì)有水滲出;另外,用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上,用手緊壓,待紙濕后揭下,用火柴點(diǎn)燃,若不能燃燒說(shuō)明肉中注了水。

  ⑵ 米豬肉--即患有囊蟲(chóng)病的死豬肉,這種肉對(duì)人體健康有極大的危害性。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉切開(kāi)后的橫斷面,看是否有囊蟲(chóng)包的存在,在切面上如發(fā)現(xiàn)有石榴粒(或米粒)一般大小的水泡狀物,即為囊蟲(chóng)包,可斷定這類肉為米豬肉。

  ⑶ 有淋巴結(jié)的病死豬肉--這類豬肉的淋巴結(jié)是腫大的,其脂肪為淺玫瑰色或紅色,肌肉為黑紅色。切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。而且脂肪呈灰紅色、黃色、綠色等異常色澤。

  3、新鮮豬肉巧鑒別

  鑒別肉的新鮮與否需要“望、聞、問(wèn)、切”。

  外觀鑒別--新鮮豬肉表面有一層微干的外膜,呈淡紅色,有光澤,切斷面稍濕,不粘手,肉汁透明;次鮮豬肉表面呈暗灰色,無(wú)光澤,切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉,有粘性,肉汁混濁;變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手,呈灰色或淡綠色,很粘,肉汁嚴(yán)重混濁。

  氣味鑒別--新鮮豬肉氣味正常;次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深層沒(méi)有這些氣味;而變質(zhì)豬肉無(wú)論是表面還是深層均有腐臭氣味。

  彈性鑒別--新鮮豬肉用手指壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原,肉面無(wú)粘液感;變質(zhì)豬肉指壓后凹陷不能復(fù)原,有時(shí)手指還能把肉刺穿,手摸有明顯粘液感。

  4、如何選購(gòu)放心肉?

  ⑴ 到大型超市或副食品商場(chǎng)購(gòu)買。大型商場(chǎng)管理制度比較健全,有可靠的進(jìn)貨渠道。

 ?、?銷售環(huán)境要整潔衛(wèi)生、井然有序,最好是在具備冰箱、冰柜等制冷設(shè)備的低溫環(huán)境中進(jìn)行銷售。

 ?、?初步了解各種假冒偽劣肉及肉制品的識(shí)別方法,買肉之前別忘"望、聞、問(wèn)、切"。

  ⑷ 購(gòu)買熟肉制品,要仔細(xì)查看標(biāo)簽。規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等內(nèi)容。

 ?、?明確所購(gòu)買的肉及肉制品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,而且要盡可能選擇透明性的包裝。

 ?、?如果是在集貿(mào)市場(chǎng)上購(gòu)買生鮮肉要看檢疫證明和標(biāo)志;購(gòu)買豬肉時(shí),應(yīng)首先看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或蘭色滾花印章;禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。

  5、肉與肉制品的保藏與食用

 ?、?真空包裝的產(chǎn)品比托盤包裝的保質(zhì)期要長(zhǎng)。對(duì)于托盤包裝的產(chǎn)品,最好是即買即吃,這類產(chǎn)品的保質(zhì)期一般不超過(guò)1天。

 ?、?肉制品未打開(kāi)包裝之前可以根據(jù)標(biāo)簽提供的保存溫度進(jìn)行保藏。打開(kāi)包裝后,就要盡快食用。

  ⑶ 生鮮肉要在4℃的溫度下保藏,并要用保鮮膜包裹;若購(gòu)買量較大,需要長(zhǎng)期放置,最好是凍藏,以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量。

 ?、?在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)所用的案板、刀具等一定要生熟分開(kāi),以免出現(xiàn)交叉污染。

 ?、?對(duì)于心、肝、腎等內(nèi)臟器官是畜禽體內(nèi)容易發(fā)生病變的部位,一定要煮熟、煮透才能食用。

 ?、?一旦發(fā)現(xiàn)肉及肉制品出現(xiàn)變質(zhì)要立即處理掉以免被誤食,或污染其它食物。

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來(lái)源:本網(wǎng) 時(shí)間: 2016-07-19