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　　做白切雞，小母雞幾乎是標(biāo)配，但聲名遠(yuǎn)播的梁化白切雞，卻獨(dú)樹一幟，選的是農(nóng)家大閹雞。做一只正宗的梁化白切雞，十分有講究，要經(jīng)過選雞、浸雞、過冷河、掛雞等多個步驟。一只雞，一煲水，一爐小火，就得將雞的清、鮮、爽、嫩、滑彰顯個淋漓盡致，除了皮爽肉滑，甚至，還要骨頭入味。煮雞的水僅僅放了鹽、蔥結(jié)、姜片這些極為簡單的配料，以保證閹雞的原汁原味。燒煮時，將雞放進(jìn)沸水中，拎上拎下，幾起幾落，目的是為了讓雞皮均勻收縮，快速定型。冷卻后放入沸水，文火煨熟。掐準(zhǔn)雞肉剛熟的那一刻出鍋，將煮好的雞浸入冰水，經(jīng)過冰與火的淬煉，最終成就皮脆、肉嫩的口感。